Fondant Et Croustillant : Recettes de cuisine sans prise de tete ou cuisiner pour le plaisir

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Pour la première fois j’ai fais moi même le fois gras cuit. J’ai toujours pensé que la cuisson du foie gras était trop difficile et surtout que le risque de rater la cuisson trop important. Mais j’ai reçu une recette de foie gras cuit au varoma et je me suis dit pourquoi pas… La recette ne présente aucune difficulté ni technique  particulière du coup le seul regret est pourquoi ne pas avoir essayer pus tôt ???  La seule contrainte est qu’il faut le faire au minimum 3 jours avant de le déguster Je suis donc partie à la quête d’un foie gras cru mais j’avais aussi envie de l’accompagner d’une confiture ou d’un chutney particulier du coup j’ai choisi une recette sur une gelée au Sauternes. J’ai donc acheté une bouteille de Sauternes pour pouvoir faire ma recette sauf que mon mari m’a gentiment fait tomber la bouteille… sacrilège du coup j’ai du en racheter une deuxième pour pouvoir effectuer la recette… La gelée a vraiment un goût très sucré mais qui se mari bien avec le foie gras

 

Pour le foie gras il vous faut :

1 foie gras de canard cru et déveiné de 500 à 600 g environ

4 c à soupe de Cognac ou autre ( perso j’ai utilisé du Porto )

1 1/2 c à café de sel

poivre

800 g d’eau

glaçons

 

Pour la gelée au Sauternes il vous faut :

50 cl de Sauternes

100 g de sucre

1 anis étoilé

1.5 g d’agar agar

 

Préparation du foie gras:

Déposez le foie déveiné dans un plat ( perso je l’ai coupé en 2 pour pouvoir le mariner plus facilement ), arrosez de Porto ou autre, salez ( attention à bien saler pour ne pas que le foie soit fade ) et poivrez ( j’ai également rajouter une pincée de cannelle ) sur toute la surface

Filez et laissez macérer pendant 30 mn en l’arrosant régulièrement avec le jus de macération

Retournez le foie et arrosez à nouveau sur l’autre face laissez à nouveau macérer 30 mn sous le film en arrosant de temps en temps

Reconstituez le foie et déposez le au centre d’une grande feuille de film alimentaire transparent de 50 cm de long environ

Rabattre le film et formez un saucisson, roulez le sur le plan de travail et fermez bien les extrémités

Renouvelez l’opération avec 3 voir 4 feuilles de film supplémentaires et en serrant bien les extrémités à chaque fois. Faites un nœud avec les extrémités de la dernière feuille

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Placez le foie dans le varoma

Mettez les 800 g d »eau dans le bol du Thermomix, mettez le varoma en place

Programmez 12 mn / varoma / vitesse 2

A l’arrêt de la minuterie, tournez délicatement le foie d’un demi tour

Programmez 12 mn / varoma / vitesse 2

Pendant ce temps préparez un grand saladier contenant de l’eau froide et des glaçons

Y plonger le foie jusqu’à ce que les glaçons soient fondus

A ce stade j’avoue que j’ai eu des gros doutes car j’avais une masse un peu liquide dans le papier film je l’ai mis tel quel au frigo

Placez votre foie au réfrigérateur dans son papier film au minimum 3 jours avant de le déguster

Une fois les 3 jours passés le foie était ferme dans l’emballage

Je l’ai libérer du film et j’ai enlever le gras ( jaune ) qui était encore autour

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Infos : si vous utilisez un foie gras cru surgelé il faudra le mettre la veille dans un sachet rempli d’eau ( bien fermer ) et laissez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de le préparer

 

Préparation de la gelée au Sauternes :

Versez le Sauternes dans le bol

Ajoutez le sucre et l’anis étoilé et programmez 25 mn / varoma / vit 1

A la sonnerie retirez l’anis étoilé

Ajoutez 1.5 g  d’agar agar et programmez 1 mn / varoma / vit 2

Mettez en pot

Avec ces ingrédients vous obtiendrez 1 pot de confiture

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2 Commentaires deposes jusqu'ici

  1. Hummm, un délice surtout avec un vin sucré. Pour moi cela aura été une découverte avec le pain d’épices.
    Bonnes fêtes.

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